Историк кулинарии раскрыл удивительные факты о всем известных новогодних блюдах
Историк кулинарии и автор кулинарных книг Павел Сюткин рассказал «Звезде» о самых главных блюдах отечественного новогоднего стола и о том, как менялись они с течением времени. Так, к примеру, всем известный холодец в 19 веке был совсем не таким, каким мы его привыкли видеть, а являлся настоящим десертом.
Большое внимание эксперт уделил неизменному символу праздника – салату Оливье. Оказывается, это знаменитое блюдо связано с кулинаром 19 века, по фамилии которого он был назван, Люсьеном Оливье, очень косвенно, «постольку-поскольку».
«Тот салат, который подавался в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-е годы, и который, по легенде, и придумал Люсьен Оливье, он, конечно, очень далек от того, что сегодня мы готовим на Новый год. Главное отличие - это ланспик. Ланспик – это застывший куриный или птичий бульон, порезанный на мелкие кубики и замешанный в салат. Были там и раковые шейки, и икра даже, и каперсы. Не говоря о том, что готовился он не с курицей, не с докторской колбасой, а с рябчиками», - объяснил Сюткин.
Преображение рецепта Оливье случилось намного позже. В 1939 году в только что открытой гостинице Москва возле Кремля, как рассказал историк, местный шеф-повар сделал похожий салат. Тогда он назывался майонез из дичи. При этом слово майонез обозначало уже готовое блюдо, «далекое от сегодняшних вкусов».
«Каперсы заменяются на зеленый горошек, а раковые шейки на вареную морковь. Видимо, по цвету. И все это заливается баночным майонезом, который только-только начали выпускать по всей стране», - такие изменения, как описал эксперт, произошли с изначальным блюдом.
Примерно в этом виде салат Оливье и дошел до нас, изменившись лишь в том, что вместо курицы или дичи туда начали класть докторскую колбасу.
«Конечно, этот салат несет на себе печать советской жизни. Он насыщенный, он сытный... Советский человек должен хорошо питаться, он должен наедаться, потреблять калории и добиваться привеса», - подметил Сюткин.
Другой бессмертный отечественный салат - селедка под шубой. История его создания тоже не так проста. Эксперты до сих пор спорят о том, как он был придуман. По словам специалиста, в таком виде, как сейчас, этот салат появляется в конце 60-х годов. Примечательно, что до перестройки это блюдо было полностью домашним, а не ресторанным.
Помимо салатов традиционная новогодняя трапеза предполагает и другие блюда. Многие века праздничные столы немыслимы без рождественского гуся. Маленькая деталь, гусем тогда называлась любая птица, которую решали подобрать для застолья. В советские времена такой птицей стала простая жаренная в духовке курица, обычно еще и натертая солью-перцем.
«Более изощренные домашние хозяйки делали курицу на бутылке. Был такой способ. Сейчас, наверное, о нем уже подзабыли, а раньше это было. Бралась бутылка, лучше из-под молока, с широким горлышком, наливалась туда вода до половины, а потом бралась курица и насаживалась на эту бутылку широким своим концом, будто бы она сидит».
Этот полузабытый способ готовки, как указал Сюткин, помогал блюду быть особенно вкусным. Эффект прожарки создавался снаружи, тогда как пар из бутылки давал мягкость внутри.
Ранее диетолог порекомендовал во время празднования Нового года не отказываться от традиционных блюд, таких как Оливье. Он отметил, что один день любой человек может позволить себе калорийные и не совсем правильные блюда. Такое краткое отступление от заветов здорового питания серьезно не скажется на организме.
