Из моря на тарелку: в Петербурге обсудят экономику меню и новые гастрономические хиты
На фестивале «Русская рыба» в Санкт-Петербурге будет не только вкусно, но и во всех смыслах полезно. В дополнение к программе для потребителей пройдет HoReCa-форум. Рестораторы, шеф-повара, поставщики и эксперты рыбного рынка обсудят, как раскрывать потенциал рыбы и морепродуктов — от выбора продукта и формирования меню до технологий приготовления, подачи и новых гастрономических форматов.
От себестоимости до новых гастрономических форматов
19–20 сентября на фестивале «Русская рыба» в культурном квартале «Брусницын» профессионалы ресторанного бизнеса обсудят, как сделать рыбу не просто востребованным продуктом, а якорной позицией в меню.
В центре внимания окажутся не только вкус и гастрономия, но и вполне практические вопросы: себестоимость и маржинальность, сезонность, логистика, работа с локальным продуктом, технологии приготовления и форматы, способные привлечь гостя.
В программе HoReCa-форума — лекции и семинары, практические мастер-классы шеф-поваров и «Академия «Русская рыба». Такой формат позволит посмотреть на рыбное блюдо с разных сторон — от продукта и технологии до его места в меню и впечатления гостя.
Экономика рыбного меню
Один из главных вопросов форума — экономика рыбного меню.
Виктор Титов, «Конкорд», расскажет, как сохранить качество и маржинальность рыбных блюд и при этом заменить дорогие позиции без потери вкуса. Еще одна его тема — новые технологии продажи краба в ресторане с использованием гипербарики.
Опытом работы с локальным продуктом поделится Глеб Левицкий из Ikra Плес. В его выступлении — вопросы логистики, доверия к качеству продукта и формирования цены.
Анастасия Матвеева, «Рыбпродторг», разберет сезонность рыбы и морепродуктов и предложит посмотреть на нее с практической точки зрения — через разницу между ожиданиями ресторана и реальными возможностями рынка.
Отдельные темы будут посвящены работе с устрицами, живыми системами, копчению рыбы непосредственно в ресторане и адаптации рыбных блюд к доставке.
Последняя тема особенно важна для современной ресторанной индустрии. Участники обсудят, как сохранить температуру, текстуру и качество блюда, пока оно находится в пути к гостю.
Как превратить привычную рыбу в гастрономический хит
Не менее важная часть программы — поиск новых форматов для привычного продукта.
Сергей Гальцев, «Итали групп», посвятит мастер-класс ресторанному апгрейду и трендовому стритфуду на основе полуфабрикатов.
Евгений Мещеряков, UMI Oysters/Oishii, покажет гастрономический потенциал икры минтая и сельди.
Александр Богданов, «Кузня Хаус»/«Мариус», расскажет о возвращении речной рыбы в ресторанную моду и о том, как правильно работать с ней в современном меню.
Мунечико Бан из Megumi представит японский подход к приготовлению рыбы, а Антон Исаков из LaBiga — креативные решения для блюд из рыбы и морепродуктов.
Отдельно поговорят о том, как рыбное блюдо может стать причиной возвращения гостя в ресторан. Этой теме будет посвящен мастер-класс Ильи Бурнасова, Blackchops, — «Рыбные хиты на кухне, чтобы гость вернулся в заведение».
От стритфуда до премиальной кухни
Практическую сторону ресторанной работы покажут шеф-повара.
19 сентября Алексей Ермаков, BonaKapona/Matilde, проведет мастер-класс по су-виду и конфиту в работе с рыбой.
Дмитрий Решетников, ZAZAZU/MON CHOUCHOU, разберет рыбные блюда в премиальном сегменте — от подачи и эстетики до сторителлинга.
Таким образом, участники смогут увидеть, как один и тот же продукт работает в совершенно разных ресторанных сценариях: от доступного стритфуда до премиальной кухни, от локальной речной рыбы до деликатесов и продукции, которая пока не в полной мере раскрыла свой потенциал для HoReCa.
«Академия «Русская рыба»: что приготовят шеф-повара
Отдельным практическим треком станет «Академия «Русская рыба».
19–20 сентября здесь шеф-повара и эксперты будут готовить блюда из рыбы и морепродуктов и показывать разные техники, продукты и гастрономические традиции.
В программе — запеченная атлантическая сельдь от Даши Грубенко (MiniChef), сахалинский гребешок с гуакомоле из айвы и базиликовой водой от Анатолия Деренчука (RichyRichy), балтийский судак на гриле от Ромы Рэдмана (ChuckFamily), сугудай из якутской рыбы от Светланы Козейко («Поляники»), муксун на кедровой доске от Сергея Гордеева и блюда из тунца bluefin от Александра Горяйнова («48 Стульев»).
Своя гастрономическая интерпретация будет и у Влада Кима из «Пипяо». Он покажет, как можно взглянуть на русскую рыбу через призму корейской кухни, и приготовит хе из форели с сезонными овощами.
При этом «Академия» будет интересна не только профессионалам. Ее задача — показать широкой аудитории, насколько разнообразной может быть современная работа с российской рыбой.
Рыба — от промысла до тарелки гостя
В итоге HoReCa-форум станет разговором не только о том, что приготовить из рыбы, но и о том, как превратить ее в успешный ресторанный продукт.
«Русская рыба» объединит на одной площадке рыбопромышленные компании, поставщиков, рестораторов, шеф-поваров и потребителей.
Такой формат позволяет пройти весь путь продукта — от рыболовного промысла и поставок до ресторанной кухни и тарелки гостя.
При этом профессиональная программа даст возможность обсудить, какие продукты и решения действительно нужны современной HoReCa и как сделать рыбные позиции более понятными, разнообразными и востребованными.
Гастрономический фестиваль «Русская рыба» пройдет 19–20 сентября в культурном квартале «Брусницын» в Санкт-Петербурге.
Помимо профессионального HoReCa-форума, гостей ждут 12 авторских ресторанных концепций, гастрономические шоу, мастер-классы, чемпионат «Рыба на гриле», бары и специальные сочетания рыбы и напитков.
Организаторы ожидают более 25 000 гостей и около 2 000 профессионалов индустрии HoReCa.
