Российские ученые создали методику выявления «мясного клея» в продуктах питания

Российские ученые создали методику, которая выявляет в пищевых продуктах наличие так называемого мясного клея. Его используют некоторые производители, чтобы придать мясному филе и рыбе товарный вид. Спецдобавка помогает увеличить количество продукта и повлиять на его качество. Более того, специалисты считают, что мясной клей может быть опасен для здоровья человека.

Многие покупатели и не подозревают, что добавка со сложным названием «трансглютаминаза» может оказаться в их любимых продуктах - сосисках, колбасе, крабовых палочках, тушенке, молоке и булочках.

«В основном данный фермент используется для того, чтобы придать структуре продукта монолитность. То есть если мы берем мясо, рыбу, сыр, то для того чтобы продукт был монолитный, как привык видеть его потребитель, можно использовать данный фермент», - говорит директор ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова.

Химичат не только производители и рестораторы. В Интернете сотни обучающих роликов на тему как из остатков мяса сделать якобы дорогой деликатес. Вода, белый порошок - собственно, клей - и 24 часа. И из обрезков получается цельный кусок.

Одно дело - делать такие продукты дома на кухне. Другое - в дорогом ресторане, где говяжий стейк стоит полторы тысячи рублей. Такие продукты могут быть приравнены к фальсификату. Ведь мясного клея нет в перечне разрешенных добавок.

«У нас есть технический регламент. Там конкретно прописано, что можно использовать. Туда она (добавка трансглютаминаза - прим. ред.) не внесена. Ее нельзя использовать», - рассказал «Звезде» заместитель генерального директора по развитию биохимической лаборатории Павел Петухов.

Вещество до конца не исследовано. Никто не даст гарантий, что это не вызовет аллергию или проблемы с кишечником. Фермент и так присутствует в организме человека, но его избыток может быть вреден.

«Чем еще может быть опасна это добавка? Она увеличивает проницаемость стенки кишечника, из-за этого может возникнуть обострение такого заболевания, как целиакия. Целиакия - это непереносимость глютена, то есть может быть дополнительно создана нагрузка на иммунную систему, возможны аллергические реакции», - считает диетолог Светлана Титова.

Внешне же склеенные продукты ничем не отличаются от натуральных. Есть ли эти добавки в продуктах, определить на глаз невозможно. На упаковках их не обозначат. Для того чтобы определить, чем же нас кормят, нужно отвезти продукты в лабораторию.

Еще недавно траснглютаминазу нельзя было обнаружить. Даже под микроскопом. Но теперь ученые придумали, как распознать мясной клей в составе.

«Научились определять белки, которые вступают в реакцию с этими антителами. Стали получать антитела к траснглютаминазе. Это позволило выявлять ее в продуктах», - говорит сотрудник лаборатории Алиса Неплюхина.

Антитела - как лакмусовые бумажки для опасных веществ. Сразу их проявят. Исследование занимает два часа. А результат - на полосках. Если две - он положительный.

Это лишь на первый взгляд простой метод. На самом деле это настоящий прорыв в научной сфере. Его уже внесли в федеральный фонд методик. Траснглютаминаза больше не останется незамеченной. А производители - безнаказанными. Если в их продуктах обнаружат клей, то дадут 90 дней на исправление ситуации. В противном случае производство могут закрыть.